Todas las kilocalorías son iguales independientemente de su fuente, pero nosotros no somos máquinas.

Creo que todos sabemos que la comida “tiene kilocalorías” o al menos eso nos han enseñado desde pequeños, incluso a los estudiantes de nutrición en la universidad una de las premisas que nos han enseñado es la del “balance energético”:

• Si comes las mismas kcal que gastas, mantendrás tu peso.
• Si comes menos kcal de las que gastas, adelgazarás.
• Si comes más kcal de las que gastas, engordarás.

Parece muy simple: meto las kcal que como en una app de contar kcal y así controlo mi peso. Fácil y sencillo. A la mierda la fisiología, las respuestas metabólicas, la ciencia de los alimentos y todo.

Qué son las kilocalorías.

Una caloría es, según la termodinámica, una unidad de energía térmica equivalente a la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua un grado centígrado, a presión constante.

Una kilocaloría es 1.000 veces lo anterior, es decir, una cuantificación de calor.

Antes de hablar, vamos a recordar las leyes de la termodinámica:

1. Si un cuerpo a y un cuerpo b están en equilibrio y c también, c y a están en equilibrio.
2. La energía ni se crea ni se destruye, se transfiere de un objeto a otro.
3. Cualquier proceso termodinámico aumenta o deja igual la entropía (aleatoriedad) del universo.
4. Nunca podemos alcanzar el 0 absoluto en termodinámica.

Sistemas termodinámicos.

Existen:

• Sistemas aislados: no intercambian ni materia ni energía con el medio.
• Sistemas cerrados: intercambian energía con el medio: por ejemplo, una olla al calentarse.
• Sistemas abiertos: intercambian materia y energía con el medio: por ejemplo, los humanos.

¿Cómo aplicamos estas leyes a nosotros?

1. Nuestro organismo se encuentra en equilibrio con el entorno y los procesos de homeostasis permiten estas adaptaciones.
2. La energía que consumimos en forma de alimentos sirve para mantener nuestras funciones vitales, nos permite hacer ejercicio físico, etc.
3. La aleatoriedad del universo aumenta con nuestros procesos metabólicos, ya que, al metabolizar una sola molécula, obtenemos varias sustancias de desecho junto con la energía, por lo que está más desordenado.

Entonces, ¿cuál es el problema de las calorías?

La teoría de las calorías se aplicaría muy bien a un sistema cerrado, en el que la energía que “sobra” se transforma en energía calorífica.

Esta teoría es la que utiliza la bomba calorimétrica, sistema mediante el que se cuantifican las kcal de los alimentos: estos se introducen en una cámara, se queman y se mide el calor que han desprendido en forma de kcal.

¿Cuál es el problema de esto? Pues que nuestro cuerpo no es una bomba calorimétrica.

En nuestro organismo influyen otras muchas variables a la hora de absorber más o menos de la energía que consumimos:

• Las hormonas como la insulina, la leptina, la ghrelina.
• Los procesos metabólicos: nuestro cuerpo no usa directamente el oxígeno y quema las moléculas que ingerimos con los alimentos, sino que tiene muchos “pasos intermedios” como la glucólisis, la beta – oxidación de los ácidos grasos… y, además, la comida que ingerimos no se usa únicamente como “energía” sino para construir tejidos corporales, mantener la homeostasis (equilibrio entre los compartimentos corporales), regular la expresión génica… Estos procesos requieren de distintas sustancias que se encuentran en los alimentos como:
  • Coenzimas: como vitaminas y minerales, sirven para que las reacciones químicas se realicen correctamente.
  • Colesterol: mantiene las membranas celulares, aunque podemos fabricarlo.
  • Proteínas: sirven para el mantenimiento de las células y de la masa muscular.
  • Ácidos grasos esenciales: también se encuentran en las membranas celulares.
• La biodisponibilidad de esas kcal en el alimento: si los macronutrientes que contiene (que son aquellos que nos aportan kcal) son fáciles o difíciles de extraer de la matriz alimentaria.

Pongamos un ejemplo:

• Bollo industrial: las kcal están biodisponibles casi al 100% ya que está compuesto con ingredientes refinados, como azúcar, harina o grasa, de forma que la obtención de energía de este es muy eficiente, incluso demasiado, para nuestro organismo.
• Frutos secos: también son alimentos muy calóricos, de hecho, mucho más que la bollería industrial. Sin embargo, estos contienen una matriz con gran cantidad de fibra, y proteínas, que retrasan el vaciado gástrico y probablemente, la energía biodisponible será menor que la indicada en el paquete. Además, contienen grasas saludables y, combinados por ejemplo con fruta, tienen mayor poder saciante.

Como podemos ver, el impacto con respecto a la energía de ambos alimentos no es el mismo.

Entonces, ¿por qué le damos la mayor importancia al balance energético?

Eso es lo que me gustaría saber a mí, ya que el balance energético es una burda aproximación, además de ser un concepto ficticio, ya que nuestra fisiología no maneja la energía como kcal sino en forma de ATP.

Además, las fórmulas más comunes para el cálculo del gasto energético, como la de Harris – Benedict, tienen un margen de error muy alto, del 30% aproximadamente. Por ejemplo, en una dieta de 2.000 kcal, podríamos estar consumiendo 600 kcal por encima o por debajo de nuestro requerimiento.

Por tanto, queda claro que el concepto “calorías” que nos aporta un alimento es algo irreal para nuestro organismo, pero sí podemos usarlo en nutrición como una forma de cuantificar la energía que consume una persona.

Para qué puede servir el concepto de las calorías.

• En nutrición deportiva, por ejemplo, en personas que necesiten ganar masa muscular o perder grasa, puede ser necesario hacer una aproximación de la ingesta mediante calorías para poder controlar esta subida o bajada de peso.
• En deporte de alto rendimiento también puede ser necesaria esta aplicación.
• En ciertas patologías como la obesidad, patologías gástricas, etc. también puede ser recomendable que el D – N haga una aproximación en kcal de lo que debe ingerir la persona, ya que sus mecanismos de regulación del apetito tienden a estar alterados.

La población general que sólo desea mantener un peso y % de grasa saludable, no necesita saber las kcal que ingiere, con hacer una buena educación nutricional y un conteo aproximado de macronutrientes mediante las raciones de alimentos sería suficiente para mantener una vida saludable y un buen estado de salud.

En resumen, la calidad nutricional de los alimentos que se ingieren es mucho más importante que cuántas kcal tienen estos.

Qué nos vende la publicidad (y el gobierno).

Nos venden que el balance energético se encuentra por encima de la calidad nutricional: si te tomas un bollicao y haces 30 min de ejercicio, lo quemas.

He leído teorías como que comer fruta y verdura es bueno porque, al tener menos kcal por 100 g, comes más cantidad y te sacia. Esto es cierto, pero desvirtúa otras muchas propiedades que tienen estos alimentos.

Comer fruta y verdura es esencial porque, además de ser materias primas, que es en lo que debemos basar nuestra alimentación, contienen en su MATRIZ vitaminas, minerales, polifenoles, fibra, antioxidantes, etc. que, EN CONJUNTO, nos ayudan a mantener la salud de forma óptima.

Además, los alimentos son como las personas, son mucho más que la suma de sus partes, consumir los componentes de una fruta de forma aislada nunca tendrá tantos beneficios como consumir esa fruta en nuestra fisiología niveles de saciedad, palatabilidad, disfrute…

No todo son las kcal que entran por las que salen, porque, además de que fisiológicamente esto no ocurre así, es una forma de expresión que la mayoría de las veces presenta un gran margen de error.

Si queremos mejorar nuestra alimentación, nuestro cuerpo y nuestra salud, debemos fijarnos antes en la CALIDAD de los alimentos que en la cantidad de calorías que tienen.

Bibliografía utilizada.

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