Gutamato monosódico: ¿es recomendable su consumo habitual?

¿Qué es el glutamato monosódico? ¿Dónde se encuentra?

El glutamato monosódico (E – 621) es un aditivo que se utiliza como potenciador del sabor. No tiene sabor por sí solo pero sí potencia mucho otros sabores.

Es una sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido muy abundante en la naturaleza. Debido a esto, podemos encontrarlo naturalmente en alimentos de origen animal como quesos, carne, pescado y marisco… pero también de origen vegetal como tomate, guisantes, soja o champiñones.

También lo encontramos, de forma artificial, en productos ultraprocesados como pastillas de caldo, sopa de sobre, snacks, salchichas, productos precocinados e incluso algunas salsas. En las últimas décadas se ha multiplicado de manera exponencial su producción, debido al aumento de consumo de este tipo de productos, que no son para nada saludables.

Datos científicos sobre este aditivo.

  • Todos los aditivos son seguros. Su IDA (ingesta diaria admisible) es de 30 mg/kg de peso. Se ha visto en distintos estudios que la población consume más, por lo que debería revisarse.
  • No encontramos evidencia científica sólida sobre su toxicidad, si la hubiera no estaría permitido añadirlo a los alimentos.
  • Los resultados de estudios científicos sobre este aditivo en humanos son contradictorios: algunos hablan de que no hay pruebas de que produzca cefaleas o “síndrome del restaurante chino” o problemas gastrointestinales, pero otros reportan que sí.
  • Estudios en ratones reportan daño oxidativo en el riñón, inducción de la obesidad y la diabetes tipo II. Debemos tener en cuenta de que estos estudios se encuentran en un escalón bajo de la pirámide de evidencia científica, por lo que sus resultados pueden no ser extrapolables a los humanos.

Conclusiones.

El glutamato monosódico que viene en los productos ultraprocesados es mejor evitarlo, ya que aunque es un aditivo, y por tanto es seguro, no deja de ser un potenciador del sabor.

Los potenciadores del sabor, al igual que ciertas combinaciones de ingredientes, activan el centro de recompensa cerebral, de forma que si los consumimos tenderemos a tener un mayor apetito y a saciarnos menos, ya que pueden alterarse los mecanismos de saciedad del organismo.

Además, suele venir acompañado de ingredientes poco o nada saludables y si solemos aadirlo a las comidas (Avecrem, por ejemplo) nuestro paladar estará sobreestimulado y no se va a acostumbrar a los sabores reales de los alimentos.

Resumen en forma de infografía.

infografía-glutamato-monosódico

Bibliografía

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Raif S. Geha Alexa Beiser Clement Ren Roy Patterson Paul A. GreenbergerLeslie C. Grammer Anne M. Ditto Kathleen E. Harris Martha A. ShaughnessyPaul R. Yarnold … Show more Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double-Blind Placebo-Controlled Study

The Journal of Nutrition, Volume 130, Issue 4, 1 April 2000, Pages 1058S–1062S. [revisado el 11/02/2019]

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